Τυριά

ΤΑ ΤΥΡΙΑ  ΚΑΙ Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Η παρακάτω εργασία έχει σκοπό να προσφέρει στον αναγνώστη μερικές βασικές γνώσεις για την Κεφαλονίτικη Τυροκομία και τη συνεισφορά της στην τοπική κοινωνία, καθώς και για το ρόλο που διετέλεσε στο ευρύτερο οικονομικοκοινωνικό περιβάλλον, όχι μόνο στα στενά όρια του Ελλαδικού χώρου, αλλά διευρωπαϊκά και παγκόσμια.
Παρατίθενται λοιπόν διάφορες πληροφορίες ιστορικά και επιστημονικά τεκμηριωμένες, καθώς επίσης και τεχνικές παρασκευής και χρήσης των τοπικών παραδοσιακών τυριών της Κεφαλονιάς. Θεωρούμε ότι η φέτα, το κεφαλοτύρι, η μυτζήθρα και τα άλλα παραδοσιακά παρασκευάσματα κατέχουν εξέχουσα θέση στη μνήμη και την υπόληψη ενός Κεφαλονίτη. Είναι κάτι παραπάνω από διατροφική ανάγκη. Είναι δεύτερή του φύση. Είναι γεύση, είναι άρωμα, είναι στιγμές με φαμελίτες και φίλους. Κι αν όλα τα προαναφερθέντα ήταν γραφτό να συνδυαστούν με ζεστό ψωμάκι, διαλεχτό κρασάκι, λαδάκι, και την μυρωδιά της ρίγανης και του βασιλικού, τότε είναι βέβαιο ότι έχουν σφαλιστεί καλά στο χρονοντούλαπο της μνήμης. Όλα αυτά τα βιώματα επισκίασαν έντονα την προσωπικότητα του καθενός. Για τούτο το λόγο οφείλουμε να τα διαφυλάξουμε ως «κόρην οφθαλμού», να τα κληροδοτήσουμε στις επερχόμενες γενεές και παράλληλα να τα γνωστοποιήσουμε σε κάθε επισκέπτη του τόπου μας.

ΙΣΤΟΡΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ
Η σχέση των Ελλήνων με το τυρί χάνεται στα τρίσβαθα των αιώνων. Η Ελληνική ιστορία βρίθει αναφορών που πιστοποιούν την μακραίωνη και αρραγή συνύπαρξή με το γάλα και τα παράγωγα του. Είναι απαραίτητο να αφήσουμε τον Όμηρο να μας πλανήσει σε μυθικούς κόσμους πλασμένους από όνειρα και ελπίδες για να κατανοήσουμε όλα όσα συνδέουν τους Έλληνες με το τυρί.
Σύμφωνα λοιπόν με την Ελληνική μυθολογία, ο Απόλλωνας έστειλε το γιο του Αρισταίο να διδάξει την τέχνη της τυροκομίας στους Έλληνες. Επίσης, ο Ερμής αποκαλείται “τυρευτής”, επειδή εκτός από αγγελιοφόρος των θεών, ήταν και θεός των ποιμένων στους οποίους χάρισε το κατσικίσιο τυρί. Με τη σειρά του ο Αριστοτέλης, μελετώντας τα ζώα, αναφέρει ότι ένας τρόπος να μετατρέψεις το γάλα σε τυρί είναι να το αναμίξεις με γάλα συκιάς. Οι καταγραφές για την παρασκευή και κατανάλωση τυριού στην Ελλάδα συνεχίζονται από τον Πυθαγόρα αλλά και πολλούς κωμωδιογράφους. Θα ήταν παράλειψη να μην αναφερθεί η αριστοτεχνική περιγραφή του Όμηρου στο τυρί που φτιάχνει ο Κύκλωπας Πολύφημος κατά τον 11ο π.Χ. αιώνα το οποίο θεωρείται και ο πρόγονος της Φέτας:
“Φτάσαμε αμέσως στη σπηλιά│μα αυτός δεν ήταν μέσα│μόν’ τα παχιά του πρόβατα βοσκούσε στο λιβάδι.│Τα μεν πλεχτά καλάθια του, τυριά ήταν γιομάτα│το δε μαντρί ολόγυρα μ’ αρνιά και με κατσίκια│κι ΄ταν από τυρόγαλο γεμάτα όλα τα αγγειά του│σκάφες, καρδάρες π΄άρμεγε μέσα σ΄αυτά το γάλα│και το μισό όταν έπηζε τ΄άσπρο, χιονάτο γάλα│το άνοιγε και το ΄βανε μες τα πλεχτά καλάθια│και στις καρδάρες φύλαγε το άλλο μισό να πίνει.│Γιατί κριάρι μου καλό, στερνό απ΄ τη μάντρα βγαίνεις;│άλλη φορά δεν έμενες απ΄το κοπάδι πίσω.│Μόν’ πρώτο πάντα πήγαινες με δρασκελιές μεγάλες│στις χλωρασιές τα τρυφερά βλαστάρια να βοσκήσεις.”
Αυτές οι περιγραφές και πολλά άλλα γεγονότα που δεν έχουν καταγραφεί πουθενά αλλά ταξιδεύουν από στόμα σε στόμα, δημιουργούν ιστορική συνείδηση στο λαό μας και συνιστούν πολιτιστική κληρονομιά.

ΤΟΠΙΚΗ ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΟΤΡΟΦΙΑ
Τη βάση της κεφαλονίτικης τυροκομίας αποτελούσε και αποτελεί η γηγενής κτηνοτροφία. Πρέπει άλλωστε να θεωρείται βέβαιο, ότι η μετεξέλιξη της παλιάς οικοτεχνίας η οποία ασκείτο από τους Κεφαλονίτες βοσκούς, δημιούργησε ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την άνθιση της τυροκομικής τέχνης στο νησί. Επιβάλλεται, συνεπώς, να μελετηθούν τα δύο φαινόμενα από κοινού για την εξαγωγή ορθών συμπερασμάτων.

Ιστορικά Δεδομένα
Είναι ωφέλιμο να αναφέρουμε ορισμένα στατιστικά δεδομένα, από βάσεις που καταρτήθηκαν από τον εκάστοτε κατακτητή της νήσου.
Ο Η. Τσιτσέλης αναφέρει: “κατά συμπερασμόν και αναλογία, ο Partsch λέγει ότι η νήσος δεν θα είχε τω 1766 πλέον των 31.000 κατοίκων…και τα εν εκάστη περιοχή κτήνη ως εξής: Ίπποι ιππασίας και αλωνιών 190, αροτήρας βόες 1211, δαμαλείς και αγελάδες 732, πρόβατα 18.520 και αίγες 16.605, ημίονοι και όνοι 2424’’.
Ακόμη κατά την απογραφή του 1829 όπου ο πληθυσμός του νησιού ήταν 60.000 γράφει: «Έν τη στατιστική αναφέρεται ότι η νήσος είχε τότε 100.000 πρόβατα, 700 αροτήρας βόες, 1.000 ημιόνους και ίππους και 1.000 όνους» και τέλος, σύμφωνα με απογραφή του 1833 όπου ο πληθυσμός του νησιού ήταν 56.447 κάτοικοι, αναφέρει: «Κατ’ Αγγλικήν στατιστικήν, εκ των γαιών της νήσου 8.000 στρέμματα ήσαν σποραί δημητριακών, 6.000 στρ φυτείαι σταφίδων, 432 στρ ελαιώνες, 1644 στρ προς βοσκήν και 189.786 αγροί χέρσοι»
Σε κάθε ιστορική περίοδο είναι προφανής η ιδιαίτερη βαρύτητα που κατέχει η κτηνοτροφία για τον τόπο. Η εκμετάλλευση των ζώων γινόταν οικογενειακά. Από αυτά εξασφαλιζόταν το γάλα, το τυρί, το βούτυρο, το γιαούρτι, το μαλλί και το κρέας της χρονιάς. Στο διάβα του χρόνου και με την ανάπτυξη της τεχνολογίας, οι συνθήκες βελτιώθηκαν. Δεν παύει όμως ακόμη και σήμερα να είναι ένα ιδιαιτέρως κοπιαστικό και απαιτητικό επάγγελμα. Η παράλληλη ανάπτυξη της τυροκομίας και η αύξηση της ζήτησης αιγοπρόβειου κρέατος στην αγορά, οδήγησε, εκ του ασφαλούς, τον κλάδο στην εποχή της Ευρωπαϊκής Ένωσης, όπου η χορήγηση χρηματικών ενισχύσεων συντήρησε το ολοένα μειούμενο εισόδημα του κτηνοτρόφου. Στο λυκαυγές του 21ου αιώνα, οι παγκόσμια συγκυρία φέρνει τον Κεφαλονίτη κτηνοτρόφο αντιμέτωπο με πολλές προκλήσεις αλλά και κινδύνους. Έτσι η άνοδος της ναυτιλίας παλιότερα, η αλματώδης ανάπτυξη του τουρισμού, καθώς επίσης και η ανάδυση ανταγωνιστικών παραγωγών από το χώρο των Βαλκανίων, σε συνδυασμό με τη δυσχερή άσκηση του επαγγέλματος, μοιάζουν να οδηγούν την παραδοσιακή κεφαλονίτικη κτηνοτροφία σε τέλμα.

Τα Εκτρεφόμενα Είδη
Το νησί μας αποτελεί μία μικρογραφία της Ελληνικής πραγματικότητας, όσον αφορά τις αναλογίες και τα είδη εκτρεφόμενων πληθυσμών.
Στο νησί εκτρέφονται συμμιγείς πληθυσμοί προβάτων, οι οποίοι αποτελούνται από το πρόβατο Κεφαλονιάς (κάτσενο) και σε μικρότερη αναλογία ημίαιμα πρόβατα που προήλθαν από διασταυρώσεις. Το κάτσενο είναι ένα αξιόλογο πρόβατο με ιδιαίτερα μορφολογικά και παραγωγικά χαρακτηριστικά. Σύμφωνα με αναφορές, προέρχεται από την Ιθάκη όπου συναντάται ακόμη και σήμερα. Παρουσιάζει επίσης ομοιότητες με το πρόβατο της Καρύστου με το οποίο πιθανότητα έχει κοινή καταγωγή. Πρέπει να αναφερθεί ότι κάποια κοινά χαρακτηριστικά εμφανίζει και με το πρόβατο του Πηλίου.Το κάτσενο είναι μικρόσωμο πρόβατο με ύψος ακρωμίου στα κριάρια 65,4 εκ και στις προβατίνες 60,2 εκ. Το βάρος των ζώων είναι 58,3 κιλά στα αρσενικά και 43,6 στα θηλυκά. Το κεφάλι είναι μετρίου μεγέθους και έχει σχήμα κωνικό. Παρατηρείται αυλάκωση κάτω από το μέτωπο. Τα αυτιά είναι μικρά και ημιόρθια. Τα πόδια είναι μικρά και ισχυρά ώστε να βοηθούν στις αναρριχήσεις στα βουνά του νησιού. Ο μαστός είναι κανονικός και η θηλές μικρές. Ο χρωματισμός του μαλλιού είναι κυρίως λευκός. Σε όλα τα γυμνά μέρη του σώματός του όπως τα πόδια, η κεφαλή, η κοιλιά και το κάτω μέρος του λαιμού, το χρώμα είναι κάτσενο, δηλαδή κιτρινοκόκκινο. Είναι αναμικτόμαλλο πρόβατο με καλή σχετικά ποιότητα μαλλιού. Τα κάτσενα, με καλές συνθήκες εκτροφής, μπαίνουν στην αναπαραγωγή από τον πρώτο χρόνο της ζωής τους και από την ηλικία των οκτώ μηνών εμφανίζουν οργασμούς. Η πολυδυμία είναι 1,1(Μ.Ο. γεννούμενων αρνιών ανά πρόβατο) και ο θηλασμός διαρκεί 30-40 ημέρες. Τα αρνιά τότε ζυγίζουν ζωντανά 12 κιλά το καθένα. Η διάρκεια γαλακτοπαραγωγής είναι περίπου 150 ημέρες και η μέση γαλακτοπαραγωγή 175 κιλά. Υπάρχει ανομοιομορφία στην παραγωγικότητα μεταξύ των προβατίνων, που κυμαίνονται απο 250 έως 120 κιλά γάλακτος.
Όσον αφορά τον αίγειο πληθυσμό του νησιού, αποτελείται στην συντριπτική του πλειοψηφία από ημίαιμα ζώα. Τα αρσενικά έχουν ύψος ακρωμίου περί τα 65-70 εκ κατά μέσο όρο και τα θηλυκά 60-65. Διαθέτουν ισχυρά πόδια τα οποία βοηθούν στις αναρριχήσεις των ζώων. Πρέπει να σημειωθεί ότι τα τελευταία χρόνια εκτρέφονται σποραδικά στο νησί και ιδιαίτερα στην περιοχή Ληξουρίου, βελτιωμένες φυλές αιγών ιδιαίτερα μεγαλόσωμες οι οποίες παρουσιάζουν αυξημένες αποδόσεις.
Κατά τη γαλακτοκομική περίοδο, οι παραγόμενες ποσότητες αιγοπρόβειου γάλακτος του νησιού αγοράζονται από τα τυροκομεία και μετατρέπονται στα κεφαλονιτίκα παραδοσιακά τυριά. Η περίοδος αυτή διαφέρει κατά περιοχή, όμως γενικά διαρκεί από Νοέμβριο μέχρι μέσα Ιουνίου. Η άμελξη πραγματοποιείται βασικά με τον παραδοσιακό χειρονακτικό τρόπο. Τα τελευταία χρόνια όμως έχουν κάνει την παρουσία τους σύγχρονες αμελκτικές μηχανές που επιτελούν την άμελξη αντί του κτηνοτρόφου.

ΚΟΙΝΩΝΙΚΗ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΣΥΝΕΙΣΦΟΡΑ ΤΗΣ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΣ ΣΤΟ ΝΗΣΙ ΚΑΙ ΙΣΤΟΡΙΚΑ ΔΕΔΟΜΕΝΑ
Η σχέση του νησιού μας με την τυροκομία είναι αυταπόδεικτη αλλά επαληθεύεται και ιστορικά. Βασιζόμενοι σε έρευνες του συμπατριώτη μας Γ. Μοσχόπουλου αξίζει να αναφέρουμε ότι σύμφωνα με απογραφή του 1810 (British Museum, AD20187), στο νησί παράγονταν 682.615 λίτρες τυρί και από αυτές εξάγονταν 9.102. Παρόλο που δεν διευκρινίζεται η ανά είδος σύνθεση των ποσοτήτων, το γεγονός της καταγεγραμμένης παραγωγής τυριού είναι εξαιρετικά σημαντικό, γιατί φανερώνει την ύπαρξη της απαραίτητης τεχνογνωσίας για την παραγωγή και διατήρηση τυριού σε ευρύτατη κλίμακα.
Πραγματοποιώντας μία μικρή αναδρομή στην εξέλιξη της τυροκομίας, εντοπίζουμε τον πρώτο μικρό δομικό λίθο, του οποίου ο μετασχηματισμός, μας οδήγησε στη σημερινή πραγματικότητα. Αυτό το λιθαράκι ονομάζεται οικοτεχνία. Η οικοτεχνία, συνδυασμένη πάντα με την γηγενή κτηνοτροφία, η οποία ανθούσε στο νησί, αποτελεί την κοιτίδα της πλειονότητας των τυροκόμων του νησιού διαχρονικά. Εν ολίγοις, μία τότε κτηνοτροφική οικογένεια, για να εξασφαλίσει τα απαραίτητα προς το ζην, εκμεταλλευόταν στο μέγιστο βαθμό τις παραγωγικές δυνατότητες των ζώων που εξέθρεφε. Έτσι, το μαλλί προοριζόταν για ρούχα, στρώματα, μαξιλάρια και άλλα συναφή. Το κρέας, είτε πωλούνταν, είτε καταναλώνονταν ενδοικογενειακά. Αναφορικά με το γάλα, όσο δεν χρησιμοποιούνταν ως ρόφημα, μετετρέπετο στο παραδοσιακό, ελαφρώς όξινο γιαούρτι και σε τυρί, τα οποία κάλυπταν τις ανάγκες της οικογένειας.
Κάποια στιγμή, όταν η οικογενειακή παραγωγή πλήθυνε, ανέκυψε η ανάγκη της διάθεσης του πλεονάσματος στην αγορά. Αυτό είναι ένα γεγονός κομβικής σημασίας, που η σημαντικότητά του έγκειται, στο γεγονός ότι ο κτηνοτρόφος-οικοτέχνης, ανακαλύπτοντας το εμπόριο και τους κανόνες που το διέπουν, αποκτά εμπορική συνείδηση. Έν συνεχεία ορισμένοι εξ’ αυτών, ιδιαίτερα οξυδερκείς, διαβλέποντας τη δυναμική που ανέπτυσσαν τα προϊόντα που παρήγαγαν, ιδρύουν τις πρώτες μικρού βεληνεκούς τυροκομικές μονάδες. Αύτο ήταν το καθοριστικό βήμα για τη μετάβαση από την οικοτεχνία στην κεφαλονίτικη τυροκομική βιοτεχνία.
Κατά την περίοδο που η τυροκομική βιοτεχνία του νησιού μας βρισκόταν στα σπάργανα, δεν ήταν δυνατό να μην επηρεαστεί από τις διεθνείς εξελίξεις, οι οποίες ήταν καταιγιστικές. Είναι απαραίτητο συνεπώς, να διευκρινιστεί το ιστορικό πλαίσιο της εποχής, ώστε να γίνουν πλήρως κατανοητά κάποια δεδομένα που θα παρατεθούν παρακάτω. Η Κεφαλονιά λοιπόν δεν ήταν υπόδουλη στην Οθωμανική αυτοκρατορία αλλά μέχρι το 1797 αποτελεί κτήση της Βενετίας. Στη συνεχεία, ακολουθώντας τις θυελλώδεις εξελίξεις που έφερε στην Ευρώπη η γαλλική επανάσταση, καταλήγει στα χέρια του Ναπολέοντα (α’περίοδος 1797-1800 και β’περίοδος 1807-1814). Στο μεσοδιάστημα της φραγκοκρατίας, μαζί με τα υπόλοιπα επτάνησα, αποτελεί τμήμα της Επτανήσου Πολιτείας (1800-1807). Το 1814, τα Ιόνια νησιά, συστήνουν ελεύθερο και ανεξάρτητο κράτος, με την επωνυμία “Ενωμένα Κράτη των Ιονίων Νησιών”, κάτω από την αποκλειστική προστασία της Μ.Βρετανίας. Τέλος το 1864 ενώνονται με την Ελλάδα.
Όλη η προαναφερθείσα περίοδος σε συνδυασμό με το ανήσυχο πνεύμα των Κεφαλονιτών τυροκόμων και τις ευνοϊκές συνθήκες που δημιουργήθηκαν μετά την Ένωση, συνθέτουν το κατάλληλο υπόστρωμα, χάριν του οποίου συνετελέσθει η μεγάλη άνθιση της κεφαλονίτικης τυροκομίας. Οι τυροτέχνες μας, ξεφεύγοντας από τα στενά γεωγραφικά όρια του νησιού, επιδρούν αποφασιστικά στη διαμόρφωση του τυροκομικού χάρτη της Ελλάδας, καθώς και στη διάδοση της φέτας στα Βαλκάνια, στην Ιταλία και σε άλλες χώρες της Ευρώπης.
Αναλυτικότερα μετά το 1864 η τυροτεχνία στο νησί αντιμετώπιζει προβλήματα λόγω του περιορισμένου μεγέθους της αγοράς, των δύσκολων ακτοπλοϊκών μεταφορών, του σχετικά μικρού όγκου και κατά πάσα πιθανότητα σχετικά ακριβής πρώτης ύλης. Έτσι, κάποια στιγμή, αφού οι πολιτικές συνθήκες στην κυρίως Ελλάδα έχουν αποκτήσει κάποια σχετική σταθερότητα, μια μικρή μερίδα τυροκόμων, μετοικίζει και δημιουργεί τις πρώτες, κεφαλονίτικης ιδιοκτησίας, τυροκομικές μονάδες εκτός νησιού, στην ευρύτερη περιοχή της Δ.Ελλάδος,. Τα εδάφη εκεί ήταν εύφορα, υπήρχε αφθονία πρώτης ύλης και σχετικά εύκολες χερσαίες μεταφορές.
Σύμφωνα με αλληλογραφία της οικογένειας Φάντη, η οποία δημοσιεύτηκε σε βιβλίο της κ.Μουστάκη (Η Πυλαρινή Τυροκομία), καταγράφεται το 1902 υπογραφή συμφωνητικού, στην περιοχή της Βόνιτσας, μεταξύ του κεφαλονίτη τυροκόμου και ντόπιου παραγωγού για την αγορά γάλακτος. Έπειτα λοιπόν από τις επιτυχείς δραστηριότητες των πρώτων τυροκόμων εκτός νησιού, εκδηλώθηκε ένα ευρύ κύμα μετοίκισης κεφαλλήνων τυροτεχνών. Αυτοί ιδρύουν τυροκομεία και διαδίδουν την κεφαλονίτικη τυροτεχνία στην Πελοπόννησο, στα Ιόνια νησιά, στη Στερεά Ελλάδα αλλά και εκτός συνόρων στην Αλβανία, τη Σερβία, τη Ρουμανία, την Ιταλία, την Ουγγαρία και τη Δανία. Ακόμη, παράλληλα με τη συγκρότηση μονάδων παραγωγής, δημιουργούν και σημεία πώλησης σε πολλές πόλεις της Ελλάδας αλλά και στη Νέα Υόρκη. Εξαγωγές φέτας και τυροκομικών προϊόντων πραγματοποιούνται από τις αρχές του 20ου αιώνα, όπως βεβαιώνεται βάσει της αλληλογραφίας που αντέλασαν.
Το φαινόμενο της ανάπτυξη της κεφαλονίτικης τυροκομίας διαρκεί όλο τον 20ο αιώνα.. Οι Κεφαλονίτες τυροτέχνες, γίνονται πρέσβεις της κουλτούρας του νησιού ανά την υφήλιο και γίνονται ξακουστοί “φετάδες” στα πέρατα του κόσμου. Παράλληλα, η επαφή με το εμπόριο, διευρύνει τους ορίζοντες τους και συμβάλει στην βελτίωση της οικονομικής τους κατάστασης. Ακόμη, αξίζει να αναφερθεί, ότι οι τυρεργάτες του νησιού, γύρω στο 1920, έχοντας αποκτήσει ταξική συνείδηση, αποδεικνύουν ότι είναι πολιτικοποιημένοι συστήνοντας σωματείο, όπως αναφέρεται από τον κ. Γ.Μοσχόπουλο (Ιστορία της Κεφαλονιάς, τόμος Β’): “Οργανωμένα σωματεία, μέσα στα οποία οι αριστερές δυνάμεις διαδραμάτισαν πρωταγωνιστικό ρόλο στο εργατικό κίνημα του νησιού, υπήρξαν: των οικοδόμων Αργοστολίου, των αρτεργατών Αργοστολίου, της οδοποιίας Κουρουκλάδων, των τσαγκαράδων Αργοστολίου και των τυρεργατών Πυλάρου.”
Στο νησί λειτουργούν περί τις 10 τυροκομικές βιοτεχνίες οι οποίες διαθέτουν την παραγωγή τους είτε εντός του νησιού, είτε σε άλλες αγορές τις Ελλάδας (κυρίως Αθήνα). Τα προϊόντα τα οποία παράγονται είναι τα πατροπαράδοτα κεφαλοτύρι, μυζήθρες, ανθότυρο, γιαούρτι και λευκό τυρί( Για να κυριολεκτούμε Η ΦΕΤΑ)! Γιατί, βάσει του κανονισμού (ΕΚ) 1829/2002 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, η φέτα κατοχυρώνεται μεν στην Ελλάδα ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ-PDO) αλλά σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων της Ελληνικής Νομοθεσίας, μόνο η Θράκη, η Ήπειρος, η Μακεδονία, η Θεσσαλία, η Στερεά, η Πελοπόννησος και η Λέσβος δικαιούνται να κάνουν χρήση του ονόματος κατά μήκος της Ελληνικής Επικράτειας. Πρέπει να τονιστεί ότι η αναφορά του όρου Φέτα καταγράφεται στην προαναφερόμενη αλληλογραφία της οικογένειας Φάντη, από το 1911. Τώρα έπειτα από περίπου εκατό χρόνια δεν έχουμε το δικαίωμα χρήσης αυτό του ονόματος. Αυτό το γεγονός προβληματίζει ιδιαίτερα.

Η ΚΕΦΑΛΟΝΙΤΙΚΗ ΑΓΟΡΑ

Ο ρόλος που διετέλεσε το τυρί στην εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομικής συνείδησης και στη διαμόρφωση των διατροφικών μας συνηθειών, είναι εξαιρετικά σημαντικός. Οι απόψεις περί του φαινομένου ποικίλουν. Σε παλιότερα χρόνια κάθε αγροτικό σπίτι διατηρούσε ένα οικόσιτο ζώο του οποίου το γάλα αξιοποιούνταν για την κάλυψη διάφορων αναγκών. Όσο γάλα περίσσευε, για να μην πεταχτεί, γινόταν τυρί. Οι Έλληνες, παλαιότερα δεν ήταν ιδιαίτερα εύπορος λαός. Το υψηλό κόστος του κρέατος, οδήγησε στην κάλυψη του πρωτεϊνικού κενού με την κατανάλωση των τυριών. Οι παραπάνω συνιστώσες διαχρονικά μετέτρεψαν το τυρί σε βασικό παράγοντα της καθημερινής διατροφής. Έτσι οι Έλληνες καταλαμβάνουν την πρώτη θέση στην κατανάλωση τυριών στην Ευρωπαϊκή Ένωση με 23 κιλά ανά άτομο ετησίως και ακολουθούν οι Γάλλοι με 22 κιλά.
Οι κεφαλονίτες, υπακούοντας στο γενικό κανόνα, είναι δεινοί καταναλωτές τυριού.

Το προφίλ του κεφαλονίτη αγοραστή
Ο ουρανίσκος κάθε κεφαλονίτη είναι εξαιρετικά αυστηρός όσον αφορά την επιλογή της φέτας, του κεφαλοτυριού και των λοιπών ντόπιων τυριών. Για τούτο το λόγο καθίσταται ένα ιδιαίτερα δύσκολο και απαιτητικό καταναλωτικό κοινό, που δεν αρκείται στα κατώτερης ποιότητας παρασκευάσματα, αλλά κρίνει και διαλέγει με αυστηρά κριτήρια.
Είναι χαρακτηριστικά τα αιτήματα και τα ερωτήματα που τίθενται συχνά πυκνά σε ένα πωλητή, σε οποιοδήποτε τυροπωλείο του νησιού. Τα πιο συνήθη και απλοϊκά είναι: “είναι καλό το τυρί;”, “Δώσε μου από το καλό βαρέλι”. Έπειτα ακολουθούν πιο πολύπλοκα, τα οποία χρήζουν μια σαφή και εμπεριστατωμένη απάντηση και σαφώς καταδεικνύουν το ύφος και την προσωπικότητα του αγοραστή: “Την τελευταία φορά έτριβε.”, επισημαίνει με αυστηρότητα και συνεχίζει λέγοντας: “Άμα είναι φρέσκια μη μου δώσεις. Τη θέλω να πιπερίζει λίγο. Δε θέλω να φάω σαπούνι” και αν τότε ο πωλητής του προτείνει να δοκιμάσει, τότε αυτός απαντά με περισσή περηφάνια: “δε θέλω να δοκιμάσω! Άμα είναι καλή δώσε μου. Αλλιώς πες μου να μην πάρω σήμερα. Εσύ ξέρεις καλύτερα!” και αν ο πωλητής κάνει το λάθος και του δώσει “σκάρτο πράμα”, τότε αυτός ο πελάτης πρέπει να θεωρείται χαμένος. Ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει, στις ποιοτικές δοκιμασίες που υποβάλλεται το κεφαλοτύρι προτού αγοραστεί. Έτσι, ο κεφαλονίτης καταναλωτής, μελετά εξονυχιστικά τη διατομή του τυριού, γιατί γνωρίζει από τον παππού του να επιλέγει τα τυριά με το σωστό μέγεθος, σχήμα και κατανομή οπών. Επίσης απαιτεί το κεφαλοτύρι να είναι “λαδερό” και όχι στεγνό και ξηρό.

Ο κεφαλονίτης αγοραστής τυροκομικών προϊόντων είναι ένας ιδιαίτερα δύσπιστος καταναλωτής, που προτιμά να του πεις με ειλικρίνεια κοιτώντας τον στα μάτια “μπαρμπα-Γεράσιμε, πέρνα αύριο, που θα ανοίξω καινούριο βαρέλι, γιατί αυτό που έχω τώρα δεν κάνει για σένα” από το να αγοράσει κάτι κατώτερης ποιότητας. Αξίζει να αναφερθεί ότι αν ο πωλητής είναι άπειρος και επιδιώξει, επιδεικνύοντας άγνοια κινδύνου, να καμωθεί τον τυρογνώστη, τότε ο πελάτης του αποκρίνεται λέγοντας “Έχω κάμει και εγώ τυροκόμος και ξέρω!”
Όλα τα παραπάνω και πολλά ακόμη, διαμορφώνουν το πολυσύνθετο προφίλ του κεφαλονίτη τυροφάγου. Τα χαρακτηριστικά αυτά, είναι αποτέλεσμα ζυμώσεων αιώνων, που σε συνδυασμό με την ιδιαίτερη ιδιοσυγκρασία και την βαθιά τυροκομική παράδοση, γεννούν την αμφισβήτηση σε οτιδήποτε τυροειδές και οποιονδήποτε τυροπώλη δε φέρει τις απαραίτητες περγαμηνές ποιότητας.

Αγορά κεφαλονιάς
60% Φέτα
10% κεφαλογραβιέρα
10% κεφαλοτύρι
κασέρι 5%
Μυτζήθρα 4%
Στούμπα 3%
Μυζήθρα ξηρή .55
Διάφορα 6%

Ολίγα Οικονομικά
Ο κεφαλονίτης καταναλώνει μεγάλες ποσότητες τυριών οι οποίες κατ΄εκτίμηση ξεπερνούν το μέσο όρο της Ελληνικής Επικράτειας. Βάσει των δαπανών που καταβάλει ένα κεφαλονίτικο νοικοκυριό για την αγορά τυροκομικών προϊόντων μία κατά προσέγγιση εκτίμηση της κατανομής των ποσοτήτων εκφρασμένη στην κλίμακα του εκατό θα ήταν:

Καθώς παρατηρούμε, τα σκήπτρα πανηγυρικά φέρει η φέτα. Η τόσο μεγάλη ποσοτική διαφορά, έγκειται στο γεγονός ότι η φέτα χαρακτηρίζεται σαν “είδος πρώτης ανάγκης” ή “αναγκαίο αγαθό”. Τα αγαθά αυτά χαρακτηρίζονται από εισοδηματική ελαστικότητα μικρότερη της μονάδας. Τούτο σε απλή γλώσσα σημαίνει ότι αν αυξηθεί ή μειωθεί το εισόδημα ενός καταναλωτή, η ζήτηση παραμένει σχετικά αμετάβλητη. Επομένως αυτό επιβεβαιώνει την άποψη ότι η φέτα είναι απαραίτητη στη διατροφή κάθε κεφαλονίτη και η θέση της στο τραπέζι είναι υψίστης σημασίας. Ο μόνος παράγοντας που δύναται να κλονίσει την ζήτηση της φέτας στην Κεφαλονιά, είναι η ποιότητα και όχι η τιμή. Αυτό συνηγορεί στην ορθότητα μίας παλιά ιαπωνικής ρήσης που λέει: “Ο πελάτης θα θυμάται την ποιότητα πολύ καιρό αφότου ξεχάσει την τιμή”.

ΕΙΣ ΤΑ ΕΝΔΟΤΕΡΑ
Τα καθαρόαιμα παραδοσιακά τυριά της Κεφαλονιάς, όπως αναφέρθηκε και παραπάνω είναι το Λευκό Τυρί (Φέτα), το Παραδοσιακό Αλμυρό Κεφαλοτύρι και τα είδη Μυζήθρας(παρακάτω θα αναλυθούν εκτενώς). Στο εδάφιο αυτό θα παραθέσουμε μία συνοπτική περιγραφή των τεχνικών που ακολουθούνται κατά την παραγωγή τους και ορισμένες ενδιαφέρουσες λεπτομέρειες για το καθένα.
Εισαγωγικά:
Προτού επεκταθούμε στα επί μέρους της Κεφαλονίτικης τυροκομίας, θα αναφερθούμε συνοπτικά στην ουσιαστική σημασία που έχουν οι βασικές συνιστώσες της παραγωγής των τυριών που είναι: το γάλα (πρώτη ύλη) και η πυτιά (μέσο πήξης).
Έτσι το γάλα που χρησιμοποιείται στο νησί για την παρασκευή των τυριών είναι το αιγοπρόβειο σε αναλογία οι οποία κυμαίνεται γύρω στο 30%-70%. Η γαλακτοκομική περίοδος διαρκεί περίπου από το Νοέμβριο έως μέσα Ιουνίου.
Η πυτιά είναι πολύ σημαντικός παράγοντας κατά την παραγωγή τυριού. Είναι η ουσία με την οποία αναμειγνύουμε το γάλα ώστε να παραχθεί τυρί. Η πυτιά που κυκλοφορεί στο εμπόριο, δημιουργείται από εκχυλίσματα ηνύστρων (τμήμα στομάχου) νεαρών μοσχαριών. Εικάζεται ότι η δράση της πρωτοανακαλύφθηκε στην αρχαιότητα κατά τη μεταφορά γάλακτος μέσα σε στομάχι νεαρού ζώου. Για πολλά χρόνια η πυτιά ήταν το μοναδικό προϊόν με το οποίο έπηζαν το γάλα κατά την παρασκευή τυριών. Στην αγορά σήμερα συναντάμε και υποκατάστατα της πυτιάς. Στη χώρα μας, χρησιμοποιούταν παλιότερα πυτιά που παρασκεύαζαν μόνοι τους οι τυροκόμοι, κατά τρόπο εμπειρικό από ήνυστρα μη απογαλακτισμένων αρνιών ή κατσικιών και ήταν γνωστή σαν ντόπια πυτιά. Η χρήση της απαγορεύτηκε γιατί θεωρήθηκε υπεύθυνη δηλητηριάσεων που παρατηρήθηκαν μετά από κατανάλωση τυριών που παρασκευάστηκαν μ’ αυτή. Παρά ταύτα υπάρχουν πληροφορίες ότι εξακολουθεί να χρησιμοποιείται, ιδιαίτερα στην παρασκευή των τυριών Φέτα και Κεφαλοτύρι, γιατί συμβάλει στη διαμόρφωση πιπεράτης γεύσης, που προτιμάται από μεγάλη μερίδα του Ελληνικού καταναλωτικού κοινού.

ΛΕΥΚΟ ΤΥΡΙ (Φέτα)

“Εν αρχή ην η Φέτα” λοιπόν. Η κυρία αυτή ξεκίνησε από χαμηλά. Γόνος κτηνοτροφικής οικογενείας που όμως εξαιτίας της πηγαίας χάρης και του θαυμαστού χαρακτήρα που επέδειξε, εξελίχθη σε γοητευτικότατη ντίβα που φιγουράρει στις διεθνείς πασαρέλες της υψηλής γαστρονομίας όλο σαγήνη και φινέτσα. Είναι ικανή δε να σπέρνει έριδες στο διάβα της. Οι μεγάλες ευρωπαϊκές δυνάμεις και “ετούτος ο Τόπος ο Μικρός, ο Μέγας” ξιφουλκούν επί μακρόν περί της καταγωγής της. Αυτή όμως ξέρει και θυμάται νοσταλγικά τα παιδικά της βιώματα στο νησί του Κέφαλου όπου σφυρηλάτησαν αποφασιστικά την προσωπικότητά της. Η δημοτικότητά της είναι ιδιαίτερα αυξημένη ώστε τυγχάνει ευρύτατης διαστρωματικής αποδοχής. Είτε οικοδόμος είσαι, είτε κτηνοτρόφος, είτε ασφαλιστής, είτε ο πρωθυπουργός ο ίδιος, τη Φετούλα σου τη θες βρε αδελφέ.
Μα τί με το ψωμάκι, μα τί με τη ντοματούλα, μα τί με το πεπόνι και το δροσερό καρπουζάκι την παντρέψεις. Πανδαισία. “Πάει μ’ όλα”. Είναι τόσο εύκολη και τόσο ταιριαστή μ’ οτιδήποτε κληθεί να πλαισιώσει, που αναγάγεται σε λύση “παντός καιρού”. Η αλήθεια είναι ότι ξέρει να φέρεται σαν αληθινή κυρία. Σου δίνει τα πάντα. Μα και το ασβέστιο της σου χαρίζει και τις πρωτεΐνες της σου παρέχει απλόχερα και τις βιταμίνες της μοιράζεται μαζί σου. Και τι έγινε που έχει λίγα λιπαρά παραπάνω; η γυναίκα πρέπει να είναι ζουμερή, αυτό είναι η νοστιμιά της ζωής. Βεβαίως, εσχάτως κυκλοφόρησαν στα πέριξ ορισμένα λευκά ‘’light’’ κακέκτυπα που θαρρούν ότι θα κλονίσουν τη Σιδηρά Κυρία. Πλανώνται πλάνην οικτρά! Μιά πραγματική γυναίκα, απαλλαγμένη από τα φοβικά σύνδρομα της εφηβείας, γνωρίζει καλά ότι αυτή χαράσσει τα μονοπάτια και οι άλλες απλά ακολουθούν.
Εικασίες για το όνομα:
Για τον σύγχρονο καταναλωτή, η λέξη Φέτα σημαίνει τυρί δίχως επιδερμίδα που διατηρείται σε άλμη και παρασκευάζεται στην Ελλάδα, με συγκεκριμένη τεχνολογία από αιγοπρόβειο γάλα. Η ονομασία Φέτα είναι Ιταλικής προέλευσης, πιθανότατα Ενετικής, κατά το “fette”. Το όνομα εικάζεται ότι αναφέρεται στην πρακτική κοπής του τυριού σε φέτες για να τοποθετηθεί στα βαρέλια Ο μύθος, όπως προαναφέρθηκε, λέει ότι ο Κύκλωπας Πολύφημος ήταν ο πρώτος παρασκευαστής του τυριού.
Διατροφική Αξία:
Το τυρί αποτελεί για τον άνθρωπο ένα πολύ καλό τρόφιμο, γι’ αυτό και καλύπτει ένα μεγάλο κομμάτι της διατροφής του. Ανάλογα με το είδος του και τον τρόπο παρασκευής του, περιέχει πρωτεΐνες, λίπος, ασβέστιο σε διάφορα ποσοστά. Η Φέτα είναι ένα τυρί με πλούσια θρεπτική αξία, όπως προκύπτει από τον παρακάτω πίνακα

Θρεπτ. Συστ. Ανά 100γρ. Φέτα Ημ/σιες Ανάγκες Ενήλ. Άνδρα Κάλυψη
Λίπος, gr 21
Πρωτεϊνες, gr 17 55 31%
Ενέργεια, Kcal 250 3000 8%
Ασβέστιο, mg 490 800 61%
Βιταμίνη Α, mg 250 750 33%
Βιταμίνη D, mg 0,3 10 3%
Βιταμίνη Β2, mg 0,75 1,8 41%
Πηγή: Εθνική Επιτροπή Γάλακτος

Φαίνεται λοιπόν ότι από 100 γραμμάρια Φέτα, μπορούν να ικανοποιηθούν οι ανάγκες ενός ενήλικου άνδρα που εργάζεται μέτρια κατά το 1/3 ως προς τις πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, τη βιταμίνη Α και τη ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) και κατά το μισό και πλέον οι ανάγκες του σε ασβέστιο. Καλύπτεται επίσης ένα σημαντικό μέρος των ημερήσιων αναγκών του σε ενέργεια.
Τρόπος Παρασκευής:
Ο τρόπος παρασκευής της Φέτας είναι σχετικά αμετάβλητος εδώ και πολλούς αιώνες. Χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα σε αναλογία 30%-70%. Έτσι αφού το γάλα φιλτραριστεί καλά, παστεριώνεται στους 65-68 οC για 10 λεπτά. Έπειτα ψύχεται ώσπου να φθάσει γύρω στους 35 οC όπου και προστίθεται πυτιά ανάλογη της ποσότητας του γάλακτος. Αφήνουμε το γάλα να πήξει για περίπου 30 λεπτά και έπειτα διαιρούμε το τυρόπηγμα σε κύβους ακμής ενός με δύο εκατοστών. Έπειτα το τυρόπηγμα μεταφέρεται στα καλούπια όπου στραγγίζει από το τυρόγαλο. Αφού “δέσει” η τυρόμαζα την βγάζουμε από τα καλούπια και την τεμαχίζουμε σε φέτες και την επανατοποθετούμε στα καλούπια προσθέτοντας αλάτι. Την επόμενη μέρα βγάζουμε το τυρί από τα καλούπια και το τοποθετούμε προσωρινά σε βαρέλια για να αλατισθεί κατά στρώσεις. Μετά από 3-5 μέρες το τοποθετούμε οριστικά πλέον στα βαρέλια και μεταφέρεται σε θάλαμο με θερμοκρασία 16-18 οC όπου θα μείνει για 10 μέρες ώστε να “κόψει τα υγρά του” όπως χαρακτηριστικά λέγεται. Μετά την πάροδο των 10 ημερών τοποθετείται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 2-4 οC για δύο μήνες. Έπειτα είναι έτοιμο όπως ορίζει η νομοθεσία για τη διάθεσή του στην αγορά.

ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

Είναι ο κατάλληλος σύντροφος οποιασδήποτε ουζοπαρέας. Το alter ego κάθε ταγμένου μακαρονά. Σκληρό τυρί, με έντονα πικάντικη και αλμυρή γεύση. Με λαδερή υφή και ευχάριστο άρωμα, έχει αποκτήσει φανατικούς θαυμαστές. Οι κεφαλονιτές απαιτούν να κυλά “λαδάκι” κατά το κόψιμό του και οι οπές στην επιφάνεια του πρέπει να πείθουν τον καταναλωτή.
Το σχήμα του κεφαλοτυριού είναι κυλινδρικό με διαστάσεις που ποικίλουν. Το βάρος κάθε κεφαλιού συνήθως είναι γύρω στα 10 κιλά με διάμετρο 32-34εκ και ύψος 12-14εκ. Το γάλα που βασικά χρησιμοποιείται είναι αιγοπρόβειο.
Τρόπος Παρασκευής:
Αφού παστεριωθεί το γάλα, ψύχεται γύρω στους 35 οC όπου και προστείθεται πυτιά ανάλογη της ποσότητας του γάλακτος. Μετά από περίπου 35 λεπτά διαιρούμε το τυρόπηγμα σε κόκκους με διάμετρο περίπου 0,5εκ. Στη συνέχεια αναθερμαίνουμε το μίγμα μέχρι περίπου στους 46 οC αναδεύοντας διαρκώς. Έπειτα τοποθετούμε το τυρόπηγμα σε τυρόπανο (τσαντίλα) μέσα σε καλούπι όπου το υποβάλουμε σε πίεση. Σε δύο μέρες, αφότου παρασκευαστεί το Κεφαλοτυρί, τοποθετείται σε άλμη. Με την πάροδο των δύο ημερών, το τοποθετούμε σε θάλαμο ωρίμανσης, σε θερμοκρασία 12-14 οC και υγρασίας 85%, όπου δέχεται ξηρά αλατίσματα μέχρις ότου απορροφήσει το επιθυμητό αλάτι.

ΚΕΦΑΛΟΝΙΤΙΚΕΣ ΜΥΖΗΘΡΕΣ
Σ’αυτήν την κατηγορία έχουμε συμπεριλάβει όλα τα προϊόντα που παράγονται από την θέρμανση του τυρογάλακτος που προκύπτει μετά την παραγωγή της Φέτας ή του Κεφαλοτυριού.

ΜΥΖΗΘΡΑ ΦΕΤΑΣ
Είναι σκληρό τυρί που κυκλοφορεί στο εμπόριο σε σχήμα μικρής μπάλας. Συστήνεται για τρίψιμο. Συντροφεύει ιδανικά κόκκινες σάλτσες βασισμένες σε κρασί. Βέβαια η γεύση είναι κάτι υποκειμενικό. Χρησιμοποιείστε τη φαντασία σας και η μυζηθρούλα θα ταιριάξει αβίαστα με κάθε απαίτησή σας.
Τρόπος Παρασκευής:
Θερμαίνουμε το τυρόγαλο που απομένει μετά την παραγωγική διαδικασία της Φέτας. Καθώς αυξάνει η θερμοκρασία και αφού ξεπεράσει τους 75-80 οC συλλέγουμε τα συσσωματώματα μυζήθρας που επιπλέουν στην επιφάνεια του τυρογάλακτος και τα τοποθετούμε μέσα σε τυρόπανο (τσαντίλα) αφήνοντάς το να στραγγίξει καλά για μία μέρα περίπου. Την επόμενη βγάζουμε την μυζήθρα από το πανί και την κρεμάμε στο αέρα όπου κι αφήνεται μέχρι να ωριμάσει αλατίζοντας την κατά την κρίση του τυροκόμου.

ΜΥΖΗΘΡΑ ΣΤΑΝΙΑ (ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ)
Είναι τυρί μέτριας σκληρότητας που και αυτό κυκλοφορεί στο εμπόριο σε ακανόνιστο σχήμα που θυμίζει μικρή μπάλα. Έχει ευχάριστη γεύση και μπορεί να προστεθεί σε σαλάτα, σε συνταγή φαγητού ή να καταναλωθεί στην πρωτογενή του μορφή.
Τρόπος Παρασκευής:
Ο τρόπος είναι όμοιος με αυτόν της Μυζήθρας που προέρχεται από Φέτα. Θερμαίνουμε το τυρόγαλο που απομένει από την παραγωγική διαδικασία του Κεφαλοτυριού. Όταν η θερμοκρασία φτάσει σε ικανά επίπεδα συλλέγουμε την μυζήθρα που επιπλέει και την τοποθετούμε σε τυρόπανο. Την επόμενη μέρα την κρεμούμε στον αέρα όπου και αφήνεται μέχρι να κρίνει ο τυροκόμος ότι έχει ωριμάσει.

ΜΥΖΗΘΡΑ ΑΝΑΛΑΤΗ
Ένα υπέροχο μαλακό τυράκι ιδανικό για δίαιτα. Ταιριάζει με κάθε επιθυμία μας και πρέπει να καταναλώνεται εντός λίγων ημερών από την παραγωγή του. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σαν ορεκτικό μόνο του ή μέσα σε σαλάτα, σαν μέρος του κυρίου γεύματος είτε σαν επιδόρπιο αν το λούσουμε με λίγη ζάχαρη ή μέλι ή αν το χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή γλυκού την περίφημη, μυζυθρόπιτα.
Τρόπος παρασκευής:
Είναι όμοιος με την παρασκευή της Μυζήθρας από Φέτα μόνο που δεν χρησιμοποιούμε καθόλου αλάτι και δεν το εκθέτουμε στο αέρα αλλά τίθεται κατευθείαν στην κατανάλωση.

ΜΥΖΗΘΡΑ ΣΤΟΥΜΠΑ
Είναι πολτοποιημένη μυζήθρα που χρησιμοποιείται είτε για επάλειψη, είτε για τη δημιουργία συνταγών, είτε για να πλαισιώσει ένα κυρίως πιάτο. Αποτελεί το κύριο συστατικό της παραδοσιακής Κεφαλονίτικης Ριγανάδας που θυμίζει την Ιταλική Μπρουσκέτα. Επίσης κατέχει τη μερίδα του λέοντος στο μίγμα της πρέτζας.
Τρόπος Παρασκευής:
Τα πρώτα στάδια της παρασκευής είναι όμοια με κάθε άλλη μυζήθρα. Η διαφορά στη διαδικασία είναι ότι η μυζήθρα συλλέγεται σε μεγάλο καλούπι όπου μένει για την αποστράγγιξη του τυρογάλακτος για μία μέρα. Την επομένη τρίβεται και τοποθετείται σε βαρέλι όπου με την παρουσία αλμύρας ωριμάζει μέχρι να διατεθεί στην αγορά.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ
Χωριάτικη η αγαπημένη
Υλικά:
3 ντομάτες ώριμες
1 μικρό αγουράκι
150γρ. φέτα
1 κρεμμύδι
μερικές ελιές
μισή πράσινη πιπεριά
ρίγανη, αλάτι, πιπέρι
ελαιόλαδο, ξύδι

Πλένουμε καλά όλα τα λαχανικά. Τα κόβουμε σε φέτες και ροδέλες αναλόγως το λαχανικό. Τοποθετούμε επάνω στα κομμένα σαλατικά τη φέτα, τις ελιές και τη ρίγανη. Τέλος περιχύνουμε με λάδι και ξύδι.

ΡΙΓΑΝΑΔΑ
Ένα νόστιμο ορεκτικό ή σνακ μιας άλλης εποχής που δεν επέτρεπε σπατάλες
Υλικά:
1 φραντζόλα ψωμί, κομμένο σε φέτες και φρυγανισμένο
2 ντομάτες κομμένες σε ροδέλες
400γρ. τυρί στούμπα
ελαιόλαδο,ρίγανη
Αλείφουμε τη στούμπα στις φρυγανισμένες φέτες ψωμιού. Τοποθετούμε μια ροδέλα ντομάτας σε κάθε φέτα και περιχύνουμε με ελαιόλαδο. Τέλος πασπαλίζουμε με άφθονη ρίγανη του βουνού.

ΤΥΡΟΨΩΜΟ
Ένα τηγανόψωμο με κρυμμένους θησαυρούς φέτας
Υλικά:
1 κιλό αλεύρι σταρένιο
1 μαγιά
500γρ. φέτα τριμμένη
250μλ. νερό
1κουταλάκι αλάτι
ελάχιστη ζάχαρη
Εκτέλεση:
Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και στη μέση ρίχνουμε τη μαγιά. Προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη. Ζυμώνουμε προσθέτοντας χλιαρό νερό μέχρι να μαλακώσει η ζύμη. Την αφήνουμε λίγο να φουσκώσει. Στη συνέχεια, ξαναζυμώνουμε και κόβουμε τη ζύμη σε 10 κομμάτια. Ανοίγουμε χοντρό φύλλο, βάζουμε τη φέτα και το διπλώνουμε. Τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο και σερβίρουμε με μια δροσερή πράσινη σαλάτα η ως ορεκτικό.

ΤΥΡΟΠΙΤΑ
Μία από τις πολλές παραλλαγές που φτιάχνονται στη χώρα μας
Υλικά:
1 πακέτο φύλλο κρούστας (εάν ξέρετε να ανοίγετε χωριάτικο φύλλο, ακόμα καλύτερα)
2 ποτήρια γάλα
6 αυγά
1 φλιτζάνι βούτυρο γάλακτος
3 κουταλιές φρέσκο βούτυρο
2 κουταλιές αλεύρι
500γρ. φέτα
200γρ. ανθότυρο
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το αλεύρι με το φρέσκο βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτοντας το γάλα σε θερμοκρασία δωματίου. Σπάμε και τα αυγά μέσα στο μείγμα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τη φέτα, θρυμματισμένη, και το ανθότυρο.
Αλείφουμε ένα ταψί με βούτυρο γάλακτος και τοποθετούμε τα μισά φύλλα στον πάτο του ταψιού. Ρίχνουμε από πάνω το μείγμα με τα τυριά και από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρωμένα. Χαράζουμε την πίτα μας σε κομμάτια και την ψήνουμε στους 200C για μια ώρα.

ΣΟΥΦΛΕ ΤΥΡΙΩΝ
Ένας ιδανικός τρόπος να συνδυάσετε τα αγαπημένα σας τυριά
Υλικά:
1 φλιτζάνι γάλα
3 κουταλιές σούπας βούτυρο
2 κουταλιές σούπας αλεύρι
2 κουταλιές σούπας μουστάρδα
4 κρόκοι αυγού
5 ασπράδια αυγού
2/3 φλιτζανιού τριμμένη κεφαλογραβιέρα
1/3 φλιτζανιού ανθότυρο
αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε το γάλα, τη μουστάρδα, το μοσχοκάρυδο και το αλατοπίπερο και αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 λεπτά. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε έναν έναν τους κρόκους, ανακατεύοντας. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα τυριά.Σε ξεχωριστό σκεύος, χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Ρίχνουμε τη μαρέγκα σιγά σιγά στο άλλο μείγμα.Μεταφέρουμε όλο το μείγμα σε ένα σκεύος για σουφλέ και πασπαλίζουμε με λίγη κεφαλογραβιέρα. Τοποθετούμε το σκεύος σε προθερμασμένο φούρνο να ψηθεί για μισή ώρα στους 170 C μέχρι να φουσκώσει. Είναι σημαντικό να το σερβίρουμε αμέσως για να μη μας “πέσει”. Μια υπέροχη παραλλαγή της γαλλικής συνταγής με ελληνικά τυριά.